Il y a bien un dessert qui me fait toujours penser à l'été et le sud dans la France, c'est la tarte Tropézienne! Il existe un grand nombre de recettes de cette tarte, avec des variantes de la crème (diplomate ou mousseline)... Ici, je vous livre la tarte telle que j'ai l'habitude de préparer. Je préfère cette tarte avec la crème diplomate (crème patissière + crème montée) et je ne suis pas du tout fan de fleur d'oranger, je ne l'ajoute jamais dans mes desserts, donc ici je l'ai remplacé par une gousse de vanille dans la préparation de la crème.
Si vous avez décidé de vous lancez dans la préparation de cette tarte, je vous déconseille de le faire sur un coup de tête, quand vous avez juste 1-2 heures devant vous. La réalisation de la brioche est assez longue. Vous pouvez préparer ce dessert la veille et dans ce cas, pas la peine d'imbiber la brioche, car l'humidité de la crème va être suffisante pour la rendre très moelleuse. Le lendemain elle ne sera que meilleure!!! Bonne dégustation!!!
Ingrédients
Pâte à brioche :
- 8 gr de levure de boulanger fraîche
- 200 gr de farine
- 5 gr de sel
- 20 gr de sucre
- 125 gr d'oeuf
- 120 gr de beurre
Crème :
- 500 gr de lait
- 120 gr de sucre
- 100 gr de jaunes d'oeuf
- 50 gr de Maïzena
- 50 gr de beurre
- 6 gr de gélatine
- 200 gr de crème liquide (minimum 30% de M.G)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pâte à brioche :
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Préparez les ingrédients. Si vous avez la possibilité, mettez tous les ingrédients au réfrigérateur au moins une heure en avance.
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Dans le bol du robot, mettez dans l'ordre la levure émiettée,la farine, le sel, le sucre et les oeufs. Mettez en marche le robot, muni du crochet, au quart de sa puissance.
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Laissez tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi. Elle devient élastique, mais ne doit pas chauffer.
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Ajoutez les cubess de beurre petit à peti, en pétrissant au crochet, jusquà complète incorporation.
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Stoppez le robot, saupoudrez le dessus de la pâte avec un peu de farine pour éviter qu'elle croûte. Couvrez d'un linge, ou filmez , sans mettre au contact et déposez la pâte au réfrigérateur 1H30 -2H.
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Sortez la pâte du réfrégirateur, dégazez la et la mettez la dans le moule à manque beurré ou le cercle.Foncez avec la paume de la main. Mettez à pousser au four à 30°C ou à la proximité d'une source de chaleur jusqu'à ce qu'elle double de volume
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Badigeonnez le dessus de la brioche avec le jaune d'oeuf, et saupoudrez de sucre perle.
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Enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la brioche soit joliment dorée. A la sortie du four, débarassez sur une grille et laissez refroidir.
Crème :
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Préparez les ingrédients.
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Hydratez la gélatine.
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Dans un bol du robot, blanchissez les jaunes d'oeuf et le sucre, puis joutez la Maïzena.
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Versez le lait dans une casserole avec une gousse de vanille grattée. Faites bouillir le lait, retirez la gousse, passez le lait au chinois et versez la moitié de lait sur la préparation jaunes-sucre-maïzena. Mélangez bien.
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Remettez tout dans la casserole et sur le feu tout en continuant à remuer. Quand le mélange épaissit, continuer à remuer encore environ 1 minute.
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En fin de cuisson, incorporez le beurre et la gélatine.
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Débarassez dans un plat, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.
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Réalisez une crème montée, comme une chantilly.
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Ressortez la crème patissière refroidie et fouettez la quelques secondes à la vitesse moyenne. Ajoutez 1/3 de la chantilly tout en continuant à fouetter. une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la chantilly à la maryse et mélangez délicatement.
Montage :
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A l'aide d'un couteau-scie, coupez la brioche en deux dans l'épaisseur. Garnissez la partie inférieure de crème à l'aide d'une poche à douille.
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Remettez le chapeau de la brioche et réservez au réfrégirateur 1h30-2h. Sortez quelques minutes avant la dégustation.
