Tarte à la vanille

Aujourd'hui je vous propose de réaliser une tarte autour du parfum qui est très apprécié : la vanille! Une tarte très épurée et gourmande. J'ai trouvé cette recette dans Un grand manuel du Pâtissier, un livre qui illustre magnifiquement bien la plupart de recettes de la pâtisserie française.

Cette recette est à la portée de tous, comme d'habitude je vous propose une recette pas-à-pas avec tous les détails et astuces pour réussir. Pour l'organisation, les deux pâtes et la mousse sont préparées le J-1, par contre je vous conseille de cuire la pâte sablée le jour J.

Les 2 disques de pâtes son proposés de la taille légèrement différente, mais vous pouvez également de les réaliser de la même taille, j'ai essayé les 2 versions, cela ne change rien au goût de cette gourmandise!

Cette tarte est très équilibrée au goût, pas très sucrée, avec les différente textures...une vraie merveille!

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Keyword Tarte, Vanille
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de repos 10 heures
Temps total 12 heures 5 minutes
Portions 8

Ingrédients

Pâte sablée:

  • 200 gr de farine
  • 70 gr de beurre
  • 1 gr de sel
  • 70 gr de sucre glace
  • 1 oeuf (50 grammes)

Mousse vanille:

crème anglaise:

  • 180 gr de crème liquide (minimum 30%)
  • 60 gr de jaune d’œuf
  • 30 gr de sucre
  • 5 gr de gélatine
  • 2 gousses de vanille

crème montée :

  • 180 gr de crème liquide (minimum 30%)

Biscuit :

  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 70 gr de sucre
  • 60 gr de poudre d'amandes
  • 1 gousse de vanille
  • 60 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Instructions

Pâte sablée :

  1. Préparez les ingrédients :

  2. Mélangez la farine et le sel dans un bol du robot et ajoutez le beurre en petits cubes.

  3. Sablez à l'aide d'une feuille de votre robot, sinon vous pouvez sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser.

  4. Ajoutez ensuite le sucre glace et l’œuf légèrement mélangé.

  5. Mélangez à la spatule afin d'obtenir une consistance homogène. Filmez votre pâte et laissez reposer un réfrigérateur au minimum 1-2 heures. Vous pouvez préparez la pâte le J-1 et cuire le jour J.

  6. Sortez la pâte 30 minutes avant la cuisson. Étalez la pâte au rouleau sur 3-4 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de 24 cm à l'aide d'un cercle et déposez sur une plaque de cuisson recouverte du papier cuisson. Soulevez légèrement votre disque, pour passer l'air, cela évite que la pâte se rétrécisse à la cuisson.

  7. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant la cuisson. Pendant ce temps préchauffez votre four à 170°C. Enfournez 15-20 minutes, le cercle doit avoir une coloration blonde et uniforme. Laissez refroidir.

Biscuit:

  1. Préparez les ingrédients.

  2. Tamisez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et les graines de la gousse de vanille grattée.

  3. Réalisez une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre. Ajoutez la préparation des poudres par petites portions, en pluie, et mélangez doucement à l'aide d'une maryse sans casser la meringue.

  4. Préchauffez le four à 185°C. Tracez un cercle de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez la pâte dans une poche à douille (muni d'une douille d'un cm de diamètre) et pochez en escargot en partant du centre.

  5. Enfournez 15 minutes, le biscuit doit être doré à l'extérieur et se décoller facilement. Le diamètre de biscuit (environ 22 cm) doit être légèrement plus petit que celui de pâte sablé.

Mousse vanille :

  1. Préparez les ingrédients.

  2. Réhydratez la gélatine dans un bol.

  3. Réalisez la crème anglaise en utilisant la première partie de la crème à la place de lait. Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre au fouet. Mettez une gousse de vanille fondue et gratté dans une casserole avec 180 gr de la crème et portez à l'ébullition.

  4. Versez la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre en fouettant doucement. Une fois le mélange homogène, reversez le dans la casserole.

  5. Remettez le tout à chauffer sur le feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à la crème nappe la spatule et vous pouvez tracer une ligne à l'aide de votre doigt.

  6. Chinoisez et ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir à température ambiante, préalablement filmez au contact.

  7. Montez la crème comme une chantilly. Mettez un tiers dans la crème anglaise refroidie, et mélangez énergiquement au fouet. incorporez le reste de la crème montée délicatement à la maryse.

Montage :

  1. Placez Rhodoïd dans le cercle qui pourrait aller au congélateur et qui correspond à la taille de votre biscuit à la poudre d'amande. Déposez le biscuit au fond.

  2. Coulez la mousse sur le biscuit. Mettez au congélateur plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain.

  3. Enlevez le cercle et le Rhodoïd.

  4. Retournez l'ensemble biscuit-mousse sur le biscuit sablé.


 

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