Recettes de base

Pâte à choux

 

La pâte à choux existe depuis fort longtemps en France, elle a été inventée à l'époque de Catherine de Médicis. Mais cette préparation pâtissière reste "indémodable" et se prête à un grand nombre de préparations sucrées et salées:  choux chantilly, éclairs, religieuses, gougères, Paris Brest, St honoré et plein d'autres gourmandises. Le mode de préparation de cette pâte (pâte desséchée au feu) lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux bien plus tard (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent). 

Type de plat Dessert
Keyword pâte à choux
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 8

Ingrédients

  • 100 gr d'eau
  • 100 gr de lait
  • 90 gr de beurre
  • 2 gr de sel
  • 2 gr de sucre
  • 110 gr de farine
  • 200 gr d'oeuf

Instructions

  1. Préchauffez le four à 230 °C. Mettez dans une casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

  2. Portez cet ensemble à ébullition, le beurre doit être bien fondu.

  3. Quand le mélange commence à monter, retirez la casserole du feu, puis versez la farine d'un coup et mélangez à la spatule. Ce premier mélange s'appelle la panade. Quand elle est homogène, aplatissez la dans le fond de la casserole, et remettez la en chauffe. Puis, au moment où on entend crépiter, secouez pour voir le fond : si la fine pellicule s'est formée et accrochée d'une façon uniforme, la pâte est suffisamment desséchée. 

  4. Retirez du feu et mélangez à la spatule jusqu'à ce que le plus gros de la buée soir évaporé. Ajoutez le premier œuf. Quand celui-ci est entièrement incorporé, ajoutez le deuxième et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. 

  5. Pour pocher les petits choux, j'utilise la douille de 8 mm. Utilisez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque antiadhésive (mais pas une feuille de silicone, car l'air ne circulerait pas correctement et creuserait les choux par le dessous). Positionnez la douille perpendiculairement à la plaque, environ 1 cm au-dessus. Pressez la pâte jusqu'à obtenir un disque de 3 cm de diamètre. Ne soulevez pas la poche à fur et à mesure. Coupez la pâte en faisant un petit mouvement sec d'un quart de tour. 

  6. Le four est préchauffé à 230°C. Baissez la chaleur à 170°C et enfournez les choux. Ouvrez brièvement le four au bout de 20 minutes environ pour faire sortir la vapeur. Laissez cuire  jusqu'à la coloration uniforme soit encore 15-20 minutes supplémentaires. Laissez refroidir sur une grille. 

  7. Quelques astuces :

    Il faut bien dessécher la pâte à choux pour une bonne absorption de l’œuf et un meilleur développement. 

    Il est important de bien gérer la quantité d’œufs : la quantité (poids) de liquide (eau+lait) doit être égale à celle des œufs (pour 200 gr de liquide, compter 200 gr d’œuf).  

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