Dessert/Gâteaux

Macarons au praliné

 

Il y a sans doute une recette qui va revenir plusieurs fois sur mon blog, avec le goût différent à chaque fois, bien évidement, mais avec la même base qui ne change pas, ce sont les macarons! Je peux les manger par dizaine! Donc il fallait absolument que j'apprenne à les faire moi-même. Quand on lit la recette, tout paraît simple, mais leur réalisation reste toujours délicate. J'ai jeté pas mal de préparations ratées avant d'arriver à les "maîtriser", et j'ai encore des choses à apprendre. Je ne suis pas une professionnelle, je suis juste passionnée de la pâtisserie et j'ai envie de partager avec vous quelques astuces et techniques pour que vous puissiez aussi les réaliser chez vous. 

Prenez votre mal en patience et je suis sûre que vous allez bientôt confectionner les macarons dignes des plus grands! 

Personnellement je préfère préparer les macarons à la meringue italienne. Cette recette est plus technique que celle à la meringue française, mais la pâte à macarons est moins fragile car les blancs d’œufs sont cuits, ce qui rend la préparation plus facile à travailler. 

Type de plat Dessert
Keyword macarons
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Portions 8

Ingrédients

Pâte à macarons (environ 100 coques de diamètre 40mm)

  • 150 gr de poudre d'amande
  • 150 gr de sucre glace
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 37 gr d'eau
  • 110 gr de blancs d'oeufs

Crème au beurre praliné :

  • 150 gr de praliné
  • 115 gr de beurre
  • 75 gr de blancs d'oeufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • une pincée de vanille en poudre facultatif

Instructions

Pâte à macarons:

  1. Préparez les ingrédients.

  2. Dans un bol, tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. 

  3. Divisez les 110 gr de blancs d’œufs en 2 (2*55gr). Ajoutez la première partie dans la préparation avec le sucre glace et la poudre d'amande, mélangez bien. 

  4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et faites cuire à 118°C, en vérifiant la température avec le thermomètre. 

  5. Pendant ce temps, commencer à monter les 55 gr de blancs d’œufs restants à l'aide d'un robot pâtissier muni d'un fouet quand le sirop de sucre atteint environ 100°C.  Commencez à une petite vitesse et montez ensuite progressivement. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés et continuez à fouetter. 

  6. Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit tiède, bien brillante et forme un bec. 

  7. Ajoutez-la délicatement en plusieurs fois à votre première préparation. Commencez par ajouter une petite quantité de la meringue juste pour détendre votre pâte. 

  8. Mélangez avec une spatule ou une maryse. 

  9. Recommencez cette opération en ajoutant une nouvelle partie de meringue et mélangez délicatement. Ce processus s'appelle macaronnage. J'ai également ajouté quelques gouttes de colorant alimentaires en gel afin d'obtenir une couleur un peu chocolatée. 

  10. Continuez à macaronner, jusqu'à ce que la préparation forme un ruban bien lisse. 

  11. Remplissez une poche munie d'une douille (j'ai pris n°7), puis pochez en quinconce des ronds de 3,5-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. 

  12. Prenez votre plaque et tapotez la sur le plan de travail, en tenant bien à l'horizontal. Cela permet d’aplatir les macarons et faire sortir l'air. Si, néanmoins, vous remarquez des petites boules d'air sur la surface de vos macarons, vous pouvez les estomper à l'aide d'un cure dent. 

  13. Certains conseillent laisser croûter les macarons à température ambiante pendant 20-30 minutes. Je ne le fais jamais fait  par manque de temps, et le résultat ne m'a jamais déçu. Comme je préparais les macarons au praliné j'ai ajouté quelques éclats de noisettes pour le goût et cet aspect croustillant. 

  14. Une chose important pour réussir vos macarons : la connaissance de votre four. On préconise de cuire les macarons dans le four préchauffé entre 140 et 160°C. Moi, j'enfourne à 150°C pendant 15 minutes. Le temps de cuisson est aussi important. Je vous conseille de vérifier vos macarons avant la fin de cuisson en essayant de les bouger, ils doivent adhérer légèrement à la feuille du papier, le coque et la collerette doivent être "soudés". Si vous faites cuire deux plaques simultanément, inversez leur position dans le four à mi-cuisson.

  15. Une fois les macarons cuits, débarrassez les avec leur feuille de papier sur une grille et laissez les refroidir. N'essayez surtout pas de les décoller tout de suite à la sortie du four. Décollez les délicatement au bout de  10-15 minutes. 

  16. Quelques astuces : 

    Blancs d’œufs : j'ai souvent pris les blancs d’œufs qui sont restés 24-48 heures au réfrigérateur (les blancs d’œufs restants après la préparation du dessert  qui nécessite plutôt les jaunes d’œufs). J'ai essayé aussi avec les blancs d’œufs fraîchement cassés et je préfère la version avec les blancs d’œufs "vieills" et à la température ambiante. 

    Poudre d'amande : pour réaliser de beaux macarons bien lisses, il est préférable d'utiliser de la poudre d'amande blanche (pas brute) et bien fine. 

    Colorants :  Préférez le colorant en poudre ou en gel aux colorants liquides, qui risquent de déstabiliser votre préparation en ajoutant de l'humidité. Ajoutez le colorant avant de macaronner la préparation des coques. La cuisson éclaircit toujours un peu la couleur des macarons, donc prévoyez et réajustez la quantité nécessaire selon vos désirs. 

    Cuisson : J'ai testé une fois de cuire mes macarons sur une plaque de silicone vendue soit disant spécialement pour les macarons. Résultat : j'ai tout jeté. 

    Rien n'est meilleur qu'une simple feuille de papier cuisson. Si vous n'avez jamais fait des macarons, je vous conseille de dessiner sur la feuille les ronds de la même taille, régulièrement espacés. Ils vous serviront de gabarit. Retournez la feuille avant pocher vos macarons. 

    Pochage :  Le secret pour bien pocher vos macarons, c'est de toujours garder la poche à douille bien droite, à la verticale et très près de votre plaque. 

    Cuisson : Il est préférable de cuire les macarons dans un four bien chaud. Vous pouvez préchauffez le four  de 10°C de plus et mettre à la bonne température au moment d'enfourner. Attention à l'humidité, il ne faut pas l'avoir dans le four, sinon vos macarons vont se craqueler. Personnellement j'enfourne toujours une plaque à la fois et je place la grille dans le four juste au dessus de la plaque de cuisson avec mes macarons, il paraît que ça aide aussi d'éviter le craquelage. 

    Après cuisson : Si vous avez du mal à décoller vos macarons, vous pouvez verser un peu d'eau entre la feuille et la plaque, cela facilite le décollage. Si les macarons collent toujours, passez les 10 minutes au congélateur. 

    Conservation : Les macarons à la base de la meringue italienne se conservent 2 à 3 jours maximum dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez également préparer les coques en avance et les congeler dans une boîte hermétique. Il faudra les sortir 10-12 heures avant de les consommer. 

Crème au beurre praliné:

  1. Préparez les ingrédients.

  2. Mettez le beurre mou dans le bol de robot et mélangez à l'aide de son fouet. 

  3. Ajoutez ensuite le praliné et mélangez à nouveau. 

  4. Préparez la meringue italienne avec la même méthode que pour les coques de macarons, en utilisant les proportions indiquées pour la crème. Laissez la refroidir complètement avant de l'ajouter à la préparation au beurre, sinon le beurre va fondre. 

  5. Ajoutez la meringue à la préparation au beurre et mélangez délicatement le tout pour ne pas faire retomber la meringue. 

  6. Mettez la crème dans un poche munie d'une douille et déposez une belle bille de crème sur la moitié des coques. Recouvrez chaque macaron avec une deuxième coque et pressez légèrement. 

    Laissez les macarons se reposer une nuit dans une boîte hermétique et bonne dégustation!

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