Préparez les ingrédients.

Dans un bol, tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. 

Divisez les 110 gr de blancs d’œufs en 2 (2*55gr). Ajoutez la première partie dans la préparation avec le sucre glace et la poudre d'amande, mélangez bien. 

Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et faites cuire à 118°C, en vérifiant la température avec le thermomètre. 

Pendant ce temps, commencer à monter les 55 gr de blancs d’œufs restants à l'aide d'un robot pâtissier muni d'un fouet quand le sirop de sucre atteint environ 100°C. Commencez à une petite vitesse et montez ensuite progressivement. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés et continuez à fouetter. 

Ajoutez-la délicatement en plusieurs fois à votre première préparation. Commencez par ajouter une petite quantité de la meringue juste pour détendre votre pâte. 

Ajoutez-la délicatement en plusieurs fois à votre première préparation. Commencez par ajouter une petite quantité de la meringue juste pour détendre votre pâte. 

Mélangez avec une spatule ou une maryse. 

Recommencez cette opération en ajoutant une nouvelle partie de meringue et mélangez délicatement. Ce processus s'appelle macaronnage. J'ai également ajouté quelques gouttes de colorant alimentaires en gel afin d'obtenir une couleur jaune.

Continuez à macaronner, jusqu'à ce que la préparation forme un ruban bien lisse. Remplissez une poche munie d'une douille (j'ai pris n°7), puis pochez en quinconce des ronds de 3,5-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Prenez votre plaque et tapotez la sur le plan de travail, en tenant bien à l'horizontal. Cela permet d’aplatir les macarons et faire sortir l'air. Si, néanmoins, vous remarquez des petites boules d'air sur la surface de vos macarons, vous pouvez les estomper à l'aide d'un cure dent. 

Remplissez une poche munie d'une douille (j'ai pris n°7), puis pochez en quinconce des ronds de 3,5-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. 

Une chose important pour réussir vos macarons : la connaissance de votre four. On préconise de cuire les macarons dans le four préchauffé entre 140 et 160°C. Moi, j'enfourne à 150°C pendant 15 minutes. Le temps de cuisson est aussi important. Je vous conseille de vérifier vos macarons avant la fin de cuisson en essayant de les bouger, ils doivent adhérer légèrement à la feuille du papier, le coque et la collerette doivent être "soudés". Si vous faites cuire deux plaques simultanément, inversez leur position dans le four à mi-cuisson.

Une fois les macarons cuits, débarrassez les avec leur feuille de papier sur une grille et laissez les refroidir. N'essayez surtout pas de les décoller tout de suite à la sortie du four. Décollez les délicatement au bout de 10-15 minutes. 

Préparez les ingrédients. 

Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes. Frottez les zestes des 2 mains avec le sucre.

Mélangez le jus de citron, le sucre avec les zestes et les œufs dans une jatte. Posez-la dans un bain-marie.

Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C.

Laissez refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Fouettez à l'aide d'un robot jusqu'à ce que le crème soit lisse puis mixez avec un mixer plongeant pendant 5 minutes.

Versez la crème de citron dans un plat, filmez au contact,  et déposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. 

Mélangez la poudre d'amande avec la crème après l'avoir sortie de réfrigérateur.

Versez la dans une poche à douille et garnissez généreusement les macarons.