Entrée

Le foie gras cuit au torchon

 

Il y a bien certains produits que  je voulais apprendre à préparer  coûte que coûte. Le foie gras en fait partie. Je ne sais toujours pas le poêler, par contre ça fait bien une dizaine d'années que je prépare le foie gras cuit au torchon pour les fêtes de la fin d'année. Au début j'avais pensé que la préparation est laborieuse et compliquée, mais c'état avant...Il faut connaître quelques détails techniques, vous appliquez, mais quel plaisir de manger le foie préparé par vous même. De plus, c'est beaucoup plus économique!!! Toujours pas sûre de vous lancer? Regardez la recette pas à pas, cela va enlever vos derniers doutes...

Type de plat Apéritif/Entrée
Cuisine Française

Ingrédients

  • 1 kg foie gras
  • 14 gr de sel
  • 4 gr de poivre noir
  • 100 ml de porto

Instructions

  1. Préparez les ingrédients.

  2. Déveinez le foie, en enlevant 2-3 veines principales, et quelques petites veines autour. N'ayez pas peur de casser le foie en morceaux, cela ne va pas impacter la qualité du résultat final, car vous allez former une ballottine et à la cuisson, vous allez retrouvez le foie gras en bloc. 

  3. Pour que le foie gras ne fonde pas au contact de nos mais, plongez les morceaux de foie gras éveiné dans un récipient rempli d'eau très froide, vous pouvez ajouter quelques glaçons. 

  4. Préparez le plat pour mariner le foie en couvrant le fond avec du film alimentaire. Saupoudrez le fond avec du sel et du poivre et arrosez avec le porto. 

  5. Sortez les morceaux de fois gras en essorant avec vos mains et étalez dans le plat. J'ai eu 2 couches de fois, donc j'ai partagé mon assaisonnement en 3. 

  6. Essayez d'enlever le plus de liquide possible, vous allez obtenir ce résultat là...

  7. Rabattez le film qui dépasse sur les côtés vers le centre pour que la marinade reste à l'intérieur. 

  8. Recouvrez le tout avec du film alimentaire. Déposez le plat dans le réfrigérateur pendant environ 24 heures. 

  9. Pour cette étape vous aurez besoin de 2-3 torchons de cuisine, de film alimentaire et de ficelle alimentaire. Étalez le film alimentaire sur une planche à découper ou sur le plan de travail. Déposez sur le film une partie de foie gras mariné. 

  10. Formez la ballottine, chassez l'air en pressant mais sans trop forcer. 
  11. Reposez la ballottine formée sur le nouveau morceau du film alimentaire et enroulez en serrant. Ficelez les 2 bouts  ou faites des nœuds bien serrés. 

  12. Refaites la même chose, en emballant cette fois la ballottine dans le torchon. Chauffez l'eau dans une casserole adoptée à la taille des ballottines. Plongez ces dernières dans l'eau à 65°C, laissez cuire à basse température pendant  25 minutes. 

  13. A la fin de cuisson, sortez les ballottines en les déposant dans l'eau très froide afin d'arrêter la cuisson. une fois refroidies, places les ballottines dans le réfrigérateur. Vous pouvez dégustez 48 heures après, mais le foie gras sera meilleur au 4 ou 5 jour. Bien emballé, la ballottine peut être conservé environ une semaine dans le bas de réfrigérateur. 

    Bonne dégustation!

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