Entremet « Diabella »

Ingrédients

Génoise au chocolat:

  • 160 gr de blancs d'oeuf
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 180 gr de farine
  • 150 gr de beurre
  • 110 gr de jaunes d'oeuf
  • 60 gr de chocolat (55-65%)
  • 30 gr d'huile sans odeur (ex: Isio4)
  • 20 gr de cacao en poudre sans sucre
  • 10 gr de levure chimique

Ganache au chocolat au lait:

  • 250 gr de chocolat au lait
  • 350 gr de crème liquide (minimum 30% de M.G.)

Bavarois au chocolat blanc et praliné :

  • 300 gr de lait demi-écrémé
  • 110 gr de jaunes d'oeuf
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 250 gr de chocolat blanc
  • 120 gr de praliné aux noisettes
  • 600 ml de crème liquide (minimum 30% M.G.)
  • 11 gr de gelatine

Montage :

  • 150 gr de noisettes torifiées

Instructions

Génoise au chocolat :

  1. Préparez les ingrédients.

  2. Mettez le chocolat concassé et l'huile dans un bol et chauffez quelques secondes dans le micro-onde afin que le chocolat fonde et vous obteniez une masse lisse, homogène mais pas chaude.

  3. Battez le beurre pomade quelques secondes à l'aide de robot.

  4. Dans un bol, mélangez légèrement les jeunes d'oeuf et versez dans la préparation beurre+sucre. Prenez bien garde de versez doucement le long de cuve tout en laissant tourner le robot à la vitesse moyenne. Faites de même en ajoutant avec la préparation chocolat+huile. Enlevez la préparation de votre socle de robot.

  5. Dans le bol de robot, fouettez vivement les blancs d'oeuf en ajoutant progresseivement le sucre en poudre. Le mélange blanchisse et triple de volume.

  6. Dans un saladier, tamisez ensemblre la farine, le cacao en poudre et la levure chimique, mélangez.

  7. Incorporez en plusieurs fois la préparation d'ingrédients secs en alternant avec les blancs montés en neige. Par exemple, j'ajoute 2-3 cuillères de farine+cacao+levure, je mélange délicatement à l'aide d'une maryse, après j'ajoute 2-3 cuillères de blancs en neige. Faites attention afin de ne pas faire redescendre l'appareil. Attention, la préparation avec la farine a tendance à tomber au fond du bol, raclez le bien afin de bien mélanger.

  8. Préchauffez le four à 180°C. Préparez le moule en déposant le papier sulfurisé au fond du moule, puis chemisez les bords en passant le beurre et en saupoudrant de farine (ou en mettant les bonds de papier cuisson).Remplissez le moule avec la pâte.

  9. Enfournez environ 25-30 minutes (la durée peut dépendre de votre four et de la taille de votre moule). Vérifiez la cuisson en piquant le gâteau en son centre pour vérifier s'il est bien cuit. A la sortie de four, démoulez délicatement et laissez refroidir sur une grille.

  10. Cette génoise est moelleuse, aérienne et tout simplement parfaite pour vos layer cakes ou comme base pour vos entremets.

Ganache au chocolat au lait :

  1. Faites chauffer 1/3 de la crème (environ 120 grammes).

  2. Versez la crème chaude sur le chocolat concassé.

  3. Quand le chocolat a bien fondu, versez le reste de la crème froide.

  4. Lissez bien la préparation à la spatule, filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air) et réservez au réfrigerateur au moins 4 heures. Je vous conseille de réaliser cette préparation la veille.

  5. Si vous avez la possibilité, déposez le bol de robot ainsi que le fouet dans le congélateur quelques minutes. Versez la ganache dans le bol et montez à l'aide de fouet de votre robot. La préparation soit être lisse, mais en même temps assez compacte et aérienne.

Bavarois au chocolat blanc et praliné:

  1. Plongez les feuilles de la gelatine dans l'eau bien froide.

  2. Dans un bol, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre (sans obtenir la masse mousseuse). Faites chauffer le lait et versez la moitié sur la préparation jaunes+sucre en mélangeant.

  3. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu en continuant à mélanger. Surveillez la temperature à l'aide de termomètre de cuisson. Dès que la temperature atteint 85°C, retirez du feu. Ajoutez le chocolat blanc concassé et mélangez.

  4. Quand la temperature de la préparation descend au dessous de 60°C, ajoutez la gelatine bien essoré. Ajoutez ensuite le préliné et mélangez bien.

  5. Réalisez une crème montée, comme une chantilly.

  6. Quand la temperature de la préparation baisse jusqu'à environ 30°C, ajoutez la crème monté et incorporez là doucement à l'aide d'une maryse.

Montage :

  1. Coupez la génoise en deux afin d'obtenir 2 disques identiques.

  2. J'ai monté cet entremet dans un cercle de 24 cm de diamètre. La génoise doit être inférieure à 24 cm de diamètre, par exemple entre 20 et 22. Déposez la génoise au fond du cercle, sur un support plat qui pourrait aller au congelateur.

  3. A l'aide d'une poche à douille, déposez le bavarois en réplissant régulièrement les espaces autour de la génoise et pochez également sur le dessus à la hauteur d'environ 1,5-2 cm. Coupez la deuxième partie de la génoise en cubes d'envrion 1,5 cm. Déposez ces dés de la génoise et les noisettes torifiées sur le bavarois.

  4. Pochez la ganache montéee au chocolat au lait en formant un disque régulier (hauteur environ 1 cm) et en laissant un peu d'espace vers les bords.

  5. Finissez par couvrir entièrement avec le bavarois, filmez et déposez au congélateur pendant au moins 8 heures.

  6. A la sortie d'entremet du congélateur, démoulez et décorez seon vos envies. Bonne dégustation!

 

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