Le crémeux chocolat (J-2):

1. Dans une casserole, portez la crème et le lait à l'ébullition. Mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre ensemble puis versez-y le mélange chaud lait/crème. Remettez le tout dans la casserole remuez sans cesse jusqu'à atteindre 83 degrés.

   Versez lentement le tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement , en décrivant de petits cercles pour créer une préparation homogène et brillante. Incorporez le deuxième et troisième tiers selon le même procédé que le premier.

   Coulez le crémeux dans le moule à l'insert au 2/3 et réservez au frais environ 2 heures.

Biscuit moelleux noisettes vanille (J-2):

1. Préchauffez le four à 170°C.

   Montez les blancs (135 gr) avec le sucre (30 gr).

   Préparez le beurre noisette : chauffez le beurre doucement, l'eau va s'évaporer et le beurre prendra une coloration "noisette". Filtrez le beurre au travers d'une petite passoire.

   Dans un grand bol, placez la vergeoise, la poudre de noisettes, les jaunes d'oeuf, les 30 gr de blancs, la crème, les graines de la vanille et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette encore chaud et mélangez.

   Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel et remuez à nouveau.

   Incorporez délicatement les blancs montés, étalez la pâte (environ 5mm d'épaisseur) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 12 minutes.

   Laissez refroidir le biscuit. Détaillez les 2 bandes : la première 2 cm moins large que votre moule et la deuxième de la dimension de votre moule.

   Placez le biscuits moins large sur le crémeux et réservez le moule au congélateur.

   N'ayant pas de moule à insert en forme de donuts, j'ai fait plein de petits inserts (crémeux + biscuits) dans le moule à financiers. Je les ai ensuite déposé lors du montage en forme du cercle et cela est ressorti très bien à la découpe.

Le croustillant (J-2):

1. Faites fondre le chocolat. Ecrasez les crêpes dentelles et concassez les noisettes.

   Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez le fleur de sel, les crêpes écrasées, les noisettes et mélangez le tout.

   Etalez le croustillant entre les 2 feuilles de papier cuisson, réservez au frais quelques minutes et découpez de la même forme que le biscuit restant.

Mousse chocolat (J-1):

1. Placez la gélatine dans le grand bol d'eau froide.

   Faites fondre les 2 chocolats au bain marie ou au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez.

   Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion, puis ajoutez le reste du lait, mélangez afin d'obtenir une émulsion parfaite.

   Montez la crème en chantilly (pas trop ferme) et incorporez la en plusieurs fois au chocolat.

Montage (J-1):

1. Pochez de la mousse à mi-hauteur de otre moule et étirez la sur les côtés à l'aide d'une petite spatule, vers le haut du moule.

   Démoulez l'insert crémeux + biscuit et placez le bien au centre de la mousse. Pochez un peu de mousse pour cacher le biscuit et refermez avec la bande de biscuit + croustillant (croustillant à l'intérieur et biscuit à l'extérieur. Placez le moule au congélateur jusqu'au lendemain.

1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

   Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

   Dans un récipient haut, type bol doseur, versez le chocolat (non fondu), la crème et la gélatine essorée.

   Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

   Vous pouvez donc l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C ou si vous souhaitez, filmez au contact et réservez 12-24 au frais.

   Sortez votre bûche du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

   Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper toute la bûche.

   Décorez selon vos envies.